Muestra fotográfica de cocina tradicional
«Es más difícil tener una buena cocina que una gran literatura», dijo Octavio Paz, escritor mexicano ganador del Premio Nobel de Literatura en 1990. México tiene ambos: una gran literatura y una rica cocina. La gastronomía mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
«El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales, consumidos diariamente, forman también parte de las ofrendas realizadas durante el Día de Muertos», explicó la UNESCO. Luego, leemos un elogio a la cocina mexicana: «desde la siembra y la recolección de las cosechas hasta la preparación culinaria y la degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son el maíz, los frijoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra.»
La exposición presenta 23 fotografías del acervo digital del Consejo de Promoción Turística de México en el Exterior, que representan la riqueza de su cocina, sus colores y sus sabores. Para aportar contexto cultural e histórico a algunos ingredientes típicos, se cita La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso, un libro clásico dedicado a la gastronomía mexicana que ofrece 25 recetas tradicionales.
Preparación del chocolate tradicional / Tradycyjne przygotowanie czekolady
Desde arriba / od góry:
Izquierda / po lewej:
Chiles / Papryczki chili
Salsa de Mocajete / Salsa Molcajete
Derecha / po prawej:
Salsa de Mocajete / Salsa Molcajete
Nopales / Opuncja figowa
«[A]peritivo sin igual, del que México ofrece una variedad inigualable: chiles redondos y pequeños, largos y amarillos, cónicos, escarlata, cafés, poco picantes o casi dulces, esmeralda, opalescentes, suaves o desbordantes de fuego líquido, anaranjados, verde oscuro y rojo pálido, el piquín, el trompo, el habanero, el morita, el serrano, el miahuateco, el güero, el manzano, el catarino, el chile de árbol, el amash, el siete caldos: una lista completa sería muy larga, porque no sólo sus nombres cambian de una región a otra de la República Mexicana sino que a algunos se les llama de manera distinta según se consuman frescos o secos, como el chile poblano, que se transforma en chile ancho, el chilaca en pasilla, el marisol en cascabel y el jalapeño en chipotle.»
Variedad de elotes / Różne odmiany kukurydzy
«Cuentan las antiguas leyendas mexicanas que el dios Quetzalcóatl se transformó en hormiga para realizar una hazaña semejante a la de Prometeo: robarse un grano del maíz que estaba escondido en una cueva, para dárselo, según los aztecas, a los hombres.»
Desde arriba / od góry:
Cacao / Kakao
Mole poblano / Sos mole poblano
«Su nombre viene de una palabra maya, que se parece a «cacao» precisamente porque quiere decir «cacao de tierra». En México se le emplea como ingrediente indispensable del mole poblano y en algunas otras salsas…»
«[E]mperador Moctezuma, quien, según fuentes dignas de crédito, bebía hasta 50 tazas [de cacao] diarias, perfumadas con otro producto que Mérgo le dio al mundo: la vainilla. Y desde luego, además de los humildes curas de pueblo, también los príncipes de la iglesia han demostrado a lo largo de cinco siglos, su devoción por el precioso líquido.»
Desde arriba / od góry:
Viñedos de tecate / Winnice Tecate
Valle de Guadalupe / Dolina Guadalupe
Flor de calabaza / Kwiat dyni
«El aguacate, otra de las dádivas de México al mundo, fruto «de excelsitud autónoma» como lo califica el poeta mexicano Salvador Novo, era ya conocido y apreciado por los mexicanos, segun indican las investigaciones, por lo menos 8 mil años antes de la era cristiana, y el árbol estaba considerado como sagrado en tanto símbolo de la vida por razones que caen por su propio peso: ahuacatl, en lengua azteca, significa «testículo».»
Desde arriba / od góry:
Platillo tradicional de Oaxaca / Tradycyjne danie z Oaxaca
Paisaje agavero / Krajobraz uprawy agawy
«En México, como hemos dicho, los frijoles son, junto con la tortilla y el chile, uno de los alimentos básicos del pueblo.»
Desde arriba / od góry:
Pan tradicional / Tradycyjne wypieki
Tamaies de hoja de maíz y plátano / Tamales z łupin kukurydzy i liści bananowca
Desde arriba / od góry:
Dulces típicos / Tradycyjne słodycze
Vainilla / Wanilia
Dulces típicos de Cuetzalan / Tradycyjne słodycze z Cuetzalan
«Alfonso Reyes, quien en su sabroso libro Memorias de cocina y bodega nos recuerda lo delicada y remilgosa que es la planta, cuenta que cuando era embajador en Buenos Aires, solía servir bocadillos de puré de frijol bayo aderezado con vainilla.»
Desde arriba / od góry:
Huitlacoche / Grzyby Huitlacoche
Museo de Santa Rosa / Muzeum Świętej Rosy
Agava / Agawa
Desde arriba / od góry:
Antojitos mexicanos / Meksykańskie przekąski
Chiles en nogada
Fuentes:
- UNESCO, La cocina tradicional mexicana: una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, 2010.
- Socorro del Paso; Fernando del Paso, La cocina mexicana.
Preparado por Weronika Bazydło
Wystawa fotograficzna kuchni tradycyjnej
„Trudniej jest mieć dobrą kuchnię niż wielką literaturę” – powiedział Octavio Paz, meksykański pisarz, laureat Nagrody Nobla w dziedzinie literatury w 1990 roku. Meksyk ma jedno i drugie: wielką literaturę i bogatą kuchnię. Meksykańska gastronomia została wpisana na Listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości przez UNESCO.
„Meksykańska sztuka kulinarna jest bardzo rozwinięta i pełna symboliki: tortille i tamales, spożywane na co dzień, stanowią również część ofiar składanych podczas Día de Muertos” – wyjaśnia UNESCO. Następnie organizacja wychwala kuchnię meksykańską: „od siewu i zbiorów po przygotowanie potraw i delektowanie się nimi. Podstawowymi elementami tego systemu są kukurydza, fasola i chili; unikalne metody uprawy, takie jak milpa (rotacyjna uprawa kukurydzy i innych roślin z wykorzystaniem wypalania terenu) oraz chinampa (sztuczna wyspa uprawna na terenach jeziornych); techniki kulinarne, takie jak nixtamalizacja (oddzielanie łuski kukurydzy przy użyciu wody wapiennej w celu zwiększenia jej wartości odżywczej); a także specjalne narzędzia, takie jak kamienne metate i moździerze.”
Wystawa prezentuje 23 fotografie z cyfrowego archiwum Meksykańskiej Izby Turystyki, ukazujące bogactwo kuchni, jej kolory i smaki. Aby przybliżyć kontekst kulturowy i historyczny niektórych typowych składników, przywołujemy książkę La cocina mexicana autorstwa Socorro del Paso i Fernando del Paso, klasyczne opracowanie poświęcone kuchni meksykańskiej, zawierające 25 tradycyjnych przepisów.
Preparación del chocolate tradicional / Tradycyjne przygotowanie czekolady
Desde arriba / od góry:
Izquierda / po lewej:
Chiles / Papryczki chili
Salsa de Mocajete / Salsa Molcajete
Derecha / po prawej:
Salsa de Mocajete / Salsa Molcajete
Nopales / Opuncja figowa
„Przekąska bez sobie równej, której Meksyk oferuje niezliczone odmiany: chili okrągłe i małe, długie i żółte, stożkowe, szkarłatne, brązowe, łagodne lub niemal słodkie, szmaragdowe, opalizujące, delikatne lub przepełnione płynnym ogniem, pomarańczowe, ciemnozielone i jasnoczerwone – piquín, trompo, habanero, morita, serrano, miahuateco, güero, manzano, catarino, chile de árbol, amash, siete caldos… lista byłaby bardzo długa, ponieważ nie tylko ich nazwy zmieniają się w zależności od regionu Meksyku, lecz także niektóre z nich nazywa się inaczej w zależności od tego, czy spożywa się je świeże czy suszone – jak chile poblano, które staje się chile ancho, chilaca – pasilla, marisol – cascabel, a jalapeño – chipotle.”
Variedad de elotes / Różne odmiany kukurydzy
„Stare meksykańskie legendy opowiadają, że bóg Quetzalcóatl przemienił się w mrówkę, aby dokonać czynu podobnego do tego, którego dopuścił się Prometeusz: wykraść ziarno kukurydzy ukryte w jaskini i podarować je ludziom.”
Desde arriba / od góry:
Cacao / Kakao
Mole poblano / Sos mole poblano
„Jego nazwa pochodzi od słowa majańskiego, podobnego do ‘cacao’, ponieważ oznacza ‘kakao ziemi’. W Meksyku jest niezbędnym składnikiem mole poblano i innych sosów…”
„Cesarz Moctezuma II, który, według wiarygodnych źródeł, wypijał nawet 50 filiżanek [kakao] dziennie, aromatyzowanych innym produktem, jaki Meksyk podarował światu: wanilią. I oczywiście, oprócz skromnych wiejskich księży, również książęta Kościoła przez pięć stuleci okazywali swoją miłość do tego cennego napoju.”
Desde arriba / od góry:
Viñedos de tecate / Winnice Tecate
Valle de Guadalupe / Dolina Guadalupe
Flor de calabaza / Kwiat dyni
„Awokado, kolejny dar Meksyku dla świata, owoc ‘o autonomicznej doskonałości’, jak określił go meksykański poeta Salvador Novo, był znany i ceniony przez mieszkańców Meksyku – jak wskazują badania – co najmniej 8 tysięcy lat przed naszą erą. Drzewo to uznawano za święte jako symbol życia z oczywistych względów: ahuacatl w języku azteckim oznacza ‘jądro’.”
Desde arriba / od góry:
Platillo tradicional de Oaxaca / Tradycyjne danie z Oaxaca
Paisaje agavero / Krajobraz uprawy agawy
„W Meksyku, jak już wspomniano, fasola – obok tortilli i chili – stanowi jeden z podstawowych składników diety.”
Desde arriba / od góry:
Pan tradicional / Tradycyjne wypieki
Tamaies de hoja de maíz y plátano / Tamales z łupin kukurydzy i liści bananowca
Desde arriba / od góry:
Dulces típicos / Tradycyjne słodycze
Vainilla / Wanilia
Dulces típicos de Cuetzalan / Tradycyjne słodycze z Cuetzalan
„Alfonso Reyes, który w swojej smakowitej książce Memorias de cocina y bodega przypomina, jak delikatna i wymagająca jest ta roślina, opowiada, że jako ambasador w Buenos Aires podawał przekąski z purée z fasoli bayo doprawionego wanilią.”
Desde arriba / od góry:
Huitlacoche / Grzyby Huitlacoche
Museo de Santa Rosa / Muzeum Świętej Rosy
Agava / Agawa
Desde arriba / od góry:
Antojitos mexicanos / Meksykańskie przekąski
Chiles en nogada
Źródła:
- UNESCO, La cocina tradicional mexicana: una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán, Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, 2010.
- Socorro del Paso; Fernando del Paso, La cocina mexicana.
Przygotowała Weronika Bazydło
